Đường Quảng Ngãi

Đất Quảng Ngãi xưa nay vốn nổi tiếng nhiều mía. Sau cây lúa thì cây mía là cây nông sản quan trọng ở địa phương. Đi trên đường quốc lộ từ Bắc vào Nam ta dễ dàng nhìn thấy những đồng mía xanh ngắt kéo sát tới chân trời. Từ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch, mía được chặt để nấu đường và cũng là mùa làm đường phèn, đường phổi, mạch nha, kẹo gương.

 Khi nấu đường phèn, người ta cho thêm vôi bột và trứng gà để biến chất dơ trong đường thành bọt. Đây là bí quyết để tạo nên thứ nước đường thanh, sạch và thơm. Đường được nấu chín, sau đó múc ra đưa vào những thùng chứa có để những nòng tre ghim sẵn và chính ở những nòng ghim này mà đường phèn được đóng khối và kết tinh trong vòng khoảng một tuần.
Đường phổi cũng là loại đường rất được hâm mộ. Làm đường phổi gần giống như làm đường phèn nghĩa là cũng phải dùng đến đường bạch một hoặc hai, dầu lạc, chanh quả, trứng gà.
Chỉ khác, trong quá trình làm đường phổi, thợ đường dùng đũa cả đánh đều tay và lượng dầu lạc phải tăng gấp đôi so với khi làm đường phèn. Khi đường đã nguội thì dùng dao cất thành từng miếng cho vào các túi ni long buộc kín để tránh gió và giữ cho tảng đường luôn cứng giòn và khô sạch.
ST